La farina bona



Scoprire che nei primi decenni del ’900 i bimbi di Vergeletto mangiavano pop-corn preparati dalla mugnaia del paese è curioso. Ma è bello iniziare così, da questo aneddoto, per parlare della farina “sec’a”, della farina “bóna” come viene chiamata in bassa Valle Onsernone. Una farina di mais tostato, rilanciata grazie a una ricerca degli allievi e dei docenti Ilario Garbani e Loretta Bressani Pedroli, dell’Istituto scolastico di Isorno.

Il mulino di Vergeletto non macina più dal 1950, anno in cui Anna Annunciata Terribilini – la “Nunzia” – terminò la sua attività di mugnaia. Gli anni in cui Nunzia lavorava al mulino, erano anni di miseria e fatica. Nunzia macinava senza sosta il mais che arrivava fin lassù, non prima di aver tostato in padella i chicchi sino a renderli bianchi, proprio come i pop-corn, producendo i “ghell” o “gai”, i “galli” come si usavano chiamare i chicchi scoppiati con la loro caratteristica cresta. E quando i bambini passavano a trovarla andando a scuola, Nunzia regalava loro una manciata di “ghell”, ma guai a mangiarli prima della ricreazione nonostante i morsi della fame, erano castighi durissimi.

Dopo la morte di Nunzia la tradizione viene ripresa a Loco da Remigio Meletta che la porta avanti fino agli anni 70. Poi una pausa di quindici anni e una prima ripresa da parte del Museo Onsernonese che riatta il mulino e la produce. Però non sembra più quella di un tempo e la gente si disaffeziona. Per fortuna arrivano i ragazzi di Loco che con il loro maestro riscoprono il gusto autentico della farina bóna. Ilario Garbani, spinto da alcuni anziani che ricordavano un gusto diverso, inizia una meticolosa ricerca con gli allievi, che porta, tentativo dopo tentativo, a una farina bóna di consistenza e sapore molto simili a quella di Nunzia. Da quel momento si raccolgono ricette tradizionali e nuove (vedi www.farinabona.ch), si stampa un opuscolo e si collabora con Paolo Bassetti che fornisce il mais Ticino. Per far conoscere la farina oltre i confini della Valle si prepara un gelato alla farina bóna con Silvano Piffero della gelateria Dolcevita di Locarno, e si è lanciato un concorso indetto dalla società Musicamana di Cavigliano in collaborazione con GastroTicino, e il sostegno della Banca Raiffeisen Centovalli, Pedemonte, Onsernone, del Gruppo “Amici del vecchio Forno” di Cavigliano e delle Forze Idriche Vergeletto SA.

La farina bóna si trova nei mercati di Bellinzona, Locarno e Lugano, al Museo Onsernonese e nei negozi: Da Angelina a Vergeletto; CRAI a Cavigliano; Reformhaus Müller a Locarno; da Ursula “Negozio Centro” a Loco; Alimentari Cattaneo ad Ascona; Negozio Valmaggese a Bignasco; Pedroia Donato, via Saleggi 2, a Gordola; Negozio “alla Fattoria”, Terreni alla Maggia, Ascona; Il guardiano del Farro, Cadenazzo; Bio Casa in Piazza Nosetto 6, a Bellinzona; Casa Merogusto, da Meret, Malvaglia; Bio Biasca, Biasca; Panetteria Buletti, Airolo; Bio casa c/o Centro Migros, Agno; Bio casa in Piazza Cioccaro 8, a Lugano; Pasticceria Munger, Paradiso; Bioregione Ticino, Kara Cuzef, Breganzona; Negozio alimentare biologico Miobio, Via Stazione, Caslano; Panetteria Fischbach, Chiasso; Bio casa c/o Mercato Cattori, Losone; Macelleria Freddi, Intragna; Agrarshop a S. Antonino.


  
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