Brasato e polenta



Ingriedenti (per 10 persone)
    2.5   kg  Fesa di spalla di manzo
200      g    Lardo fresco carote 
200      g    Carote 
200      g    Cipolle
100      g    Sedano stanga
    1            Testa aglio
    2-3    l    Merlot
    5-6         Foglie di alloro
    6-7         Chiodi di garofano
200      g    Concentrato di pomodoro
    3-4    l    Fondo bruno (non legato)
100      g    Funghi secchi
    2      dl   Olio per friggere (di arachidi)
300      g    Farina bianca
200      g    Burro 
                  Sale e pepe in grani

Preparazione

Lardellare la carne con il lardo fresco (eventualmente con una carota nel centro). Deporre in una bacinella, aggiungere le verdure tagliate a quadretti (mirepoix), le spezie e il vino rosso. Coprire bene la carne e lasciarla a marinare per 2/3 giorni al massimo. Togliere la carne, asciugarla bene e infarinarla, rosolare bene tutti i lati in olio ben caldo.
In una casseruola far rosolare le verdure della marinata e fare bollire il vino. Aggiungere il concentrato alle verdure ben rosolate e far tirare ancora un poco. Bagnare con il vino bollito e passato con un colino. Aggiungere il fondo bruno e quindi la carne, lasciare cuocere per circa 1 ora, poi salare il fondo di cottura e terminare di cuocere la carne.
Passare la salsa o tritare le verdure con un mixer, finire di gusto e legare con il burro. Tagliare la carne a fette e coprire con la salsa.


Zutaten (für 10 Personen)
    2.5   kg  Rindsnuss von der Schulter
200      g    Frischen fetten Speck
200      g    Karotten
200      g    Zwiebeln
100      g    Stangensellerie
    1            Knoblauchstück
    2-3    l    Merlot
    5-6         Lorbeerblätter
    6-7         Nelkenköpfchen
200      g    Tomatenkonzentrat 
    3-4    l    Braunen nicht gebundenen Fonds 
100      g    Getrocknete Pilze
    2      dl    Erdnussöl zum Braten 
300      g    Weissmehl
200      g    Butter
                  Salz- und Pfefferkörner

Zubereitung
Das Fleisch mit dem frischen fetten Speck spicken (ev. mit einer Karotte im Zentrum) und in eine Schüssel legen. Das in Würfel geschnittene Gemüse (Mirepoix), die Gewürze und den Rotwein beigeben. 
Das Fleisch gut damit bedecken und alles maximal 2-3 Tage marinieren. Das Fleisch anschliessend herausnehmen, gut abtrock-nen und im Mehl wenden. Alle Seiten in gut erhitztem Öl anbraten. In einer Kasserolle das Gemüse der Marinade anbräunen und separat den Wein zum Kochen bringen. Das Tomatenkonzentrat beigeben und das Ganze noch etwas anziehen lassen. Mit dem abgesiebten, aufgekochten Wein übergiessen. Den braunen Fonds und das Fleisch beigeben und alles für ca. 1 Stunde kochen lassen. Dann den Kochfonds salzen und das Fleisch fertig kochen. Die Sauce passieren oder das Gemüse mixen, abschmecken und mit der Butter binden. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce bedecken.



Ingrédients (pour 10 personnes) 
    2.5 kg   Epaule de bœuf
200    g     Lard frais
200    g     Carottes 
200    g     Oignons 
100    g     Céleri en branche 
    1           Tête d’ail 
    2-3  l     Merlot rouge 
    5-6        Feuilles de laurier 
    6-7        Clou de girofle 
200    g     Concentré de tomates 
    3-4  l     Fond de viande
100    g     Bolets séchés 
    2    dl    Huile à frire (arachide) 
300    g     Farine blanche 
200    g     Beurre 
                 Sel et poivre en grains    

Préparation

Larder la viande avec le lard frais (éventuellement mettre une carotte au centre).Déposer dans une bassine, ajouter les légumes coupés en petits cubes, les épices et le Merlot. Bien couvrir la viande et la laisser mariner pendant 2-3 jours au maximum. Enlever la viande de la marinade, bien l’essuyer et l’enfariner, et la faire rôtir sur tous les côtés dans l’huile bien chaude. Dans une casserole à part, faire bouillir le vin et les épices. Dans une autre casserole, faire bien revenir les légumes de la marinade, et y ajouter le concentré de tomates; laisser cuire encore un peu.
Ajouter le vin bouilli filtré à travers une passoire. Ajouter le fond de viande, puis la viande, et laisser cuire pendant 1 heure puis saler le fond de cuisson et terminer de cuire la viande. Filtrer la sauce ou la passer au mixer avec les légumes, ajuster de sel et lier avec le beurre. Couper la viande en tranches et couvrir avec la sauce.



Serves (10 People)

    2.5 kg   Beef shoulder top blade
200    g     Fresh lard
200    g     Carrots
200    g     Onions
100    g     Celery
    1           Head of garlic
    2-3  l     Merlot
    5-6        Bay leaves
    6-7        Cloves
200    g    Tomato puree
    3-4  l     Brown stock (not thickened)
100    g    Dried mushrooms
200    ml   Oil for frying (peanut oil)
200    g     Plain flour
200    g     Butter
                 Coarsely ground salt and pepper

Preparation

Coat the meat with the fresh lard (perhaps with a carrot in the middle).
Place it in a bowl, add the diced vegetables (mirepoix), the spices and the red wine.
Cover the meat well and leave it to marinate for a maximum of 2-3 days. Remove the meat, dry it thoroughly and coat it in flour, then brown all sides in hot oil. Brown the vegetables from the marinade in a casserole dish and bring the wine to the boil.
Add the tomato puree to the well-browned vegetables and reduce the mixture a little. Cover with the boiled wine and pass through a sieve. Add the brown stock and then the meat, leave to cook for around 1 hour, then season the stock and finish cooking the meat. Pass the sauce through a sieve or blend the vegetables in a blender, season to taste and thicken with butter.
Cut the meat into slices and cover with the sauce.

  
Brasato e polenta
Capretto al Merlot del Ticino
 
 
 
 
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